Il nostro socio Chef Giuseppe Da Prato ha deciso di mettere a disposizione di tutti le sue capacità, ha creato un libro contenente tutte le sue ricette. Giuseppe non vuole guadagnare sulle vendite del libro e ha deciso di donare a Fonte di vita Odv l’intero prezzo di copertina.
Pasticceria di base
di Giuseppe Da Prato
Le ricette contenute in questo libro sono per creare i dolci più amati della grande tradizione in versione “classica”, per apprendere le basi e preparare dolci a regola d’arte. Un libro che non vuole essere una manuale, ma l’offerta di una lettura e consultazione per la realizzazione di ottimi dessert. Con questo progetto, ho provato a mettere a disposizione il mio tempo libero ma soprattutto il mio lavoro per chi è meno fortunato di noi, donando i proventi a “FONTE DI VITA”, dove noi Alpini Del Battaglione Edolo siamo attivi…
… da pag. 45
Pasta brioches
Mettere in impastatrice farina, latte, uova, malto, lievito, zucchero, e formare una buona maglia glutinica, unire quindi il sale, la vaniglia ed in ultimo il burro in tre volte. Formare una palla, far puntare due ore a temperatura ambiente, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente formare delle palline da 50 gr, pirlare stretto e lasciare riposare per 15-30 minuti sul tavolo coperte con pellicola, pirlare ancora quindi mettere a lievitare a 27 °C- 28 °C per 4 o 5 ore circa.
Appena prima di infornarli spennellare la superficie con la superficie con 50/50 di tuorlo e panna miscelati insieme quindi cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 12-15 minuti circa.
Far raffreddare e decorare con zucchero a velo come da foto…
… da pag. 60
Meringa alla francese
In planetaria con frusta inserire l’albume e attivare la macchina a velocità media, fare schiumare leggermente, quindi unire in 3 volte lo zucchero semolato fino a ottenere un composto stabile (5-8 minuti). Una volta ottenuto un composto stabile, unire in 3 volte lo zucchero con gli aromi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con l’aiuto di una leccapentole. Ottenere così una meringa lucida e stabile. Formare a piacere su teglia con carta da forno. Cottura in forno a 100 °C-140 °C da 1 a 3 ore con valvola aperta se il forno lo permette. La durata della cottura dipende dalla dimensione che andiamo a formare su teglia con carta da forno: più la meringa è voluminosa, più tempo richiederà in cottura. La Meringa alla francese, si utilizza per fondi di torte, decorare torte, mignon e monoporzioni. Oppure si utilizza semplicemente per creare spumini di varie forme e colori.
Cottura a 100 °C = Forno Meringa bianca, 3 ore circa di Cottura a 140 °C = Meringa tendente all’ocra (più gusto), 1 ora circa di cottura. Utilizzando solo zucchero semolato otteniamo…
INDICE
Dovere Onore Patria
Saluto dal Generale di Brigata
Parte 1 – Le dosi: paste di base
Pasta frolla Milano
Bilanciamento Pasta Frolla
Pasta Frolla ricca o sablè
Pan di Spagna alla Vaniglia
Pan di Spagna al Cacao
Bilanciamento Pan di Spagna
Biscuit montata albumi
Bignè con Burro base
Bignè con Latte
Bignè Nilo
Frangipane di base
Pasta Brisè
Ripieno per Quinche Lorraine
Dacquoise con farina di Mandorle
Cake di base al Burro
Pasta di Mandorle
Parte 2 – Le dosi: paste lievitate e sfogliate
Pasta Brioches
Pasta sfoglia speciale alla panna
Cornetto base Acqua e Uova
Cornetto base Latte e Uova
Croissant francese, Pain au chocolat
Croissant con uova
Croissant francese, Pain au chocolat e speciali
Croissant leggero
Parte 3 – Le dosi: meringhe
Meringa alla francese
Meringa all’italiana
Uso della Meringa all’italiana (semifreddi)
Semifreddo al Caffè
Semifreddo al Cioccolato
Parte 4 – Le dosi: creme di base
Crema pasticcera alla Vaniglia con Amido di mais e riso
Crema pasticcera aromatizzata – metodo classico
Crema pasticciera al cioccolato
Crema pasticcera ricca cremosa
Crema inglese base Latte – metodo classico
Crema inglese base Latte e Panna – metodo microonde
Parte 5 – Le dosi: creme derivate e composte
Crema Chantilly
Crema leggera
Crema bavarese alla Vaniglia
Crema bavarese al Cioccolato bianco
Crema Mousseline di base alla Vaniglia
Crema Mousseline al Cioccolato bianco
Crema Chobouste alla Vaniglia
Cremosi al Cioccolato
Cremosi alla Frutta
Ganache
Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
Namelaka alla frutta
Crema al burro versione metodo diretto – struttura più morbida
Crema al burro con base semifreddo al 70% – struttura più densa
Mousse al cioccolato con base semifreddo
Parte 6 – Le dosi: creme cotte
Crème Brûlée
Creme Caramel
Biancomangiare al 50%
Panna cotta al reagoût di frutti dolci
Parte 7 – Le Dosi: Gelè
Gelè di frutta
Parte 8 – Le Dosi: Glasse
Glassa al Cioccolato metodo ganache
Glassa al Cioccolato bianco – lucide a specchio
Glassa al lampone o alla fragola – lucide a specchio
Glassa al Caramello – lucide a specchio
Parte 9 – Le Dosi: Croccanti e Pralinati
Pralinato di Nocciole
Croccante di Mandorle
Parte 10 – Le Dosi: Paste aromatizzanti
Pasta aromatizzante al Limone
Pasta aromatizzante al Cioccolato e Cacao
Parte 11 – Le Dosi: Semifreddi
Base semifreddo con zucchero fondente in polvere
Base semifreddo con zucchero cotto
Parfait base frutta secca – Semifreddi
Biscotto ghiacciato alla frutta – Semifreddi
Semifreddo all’italiana – Semifreddi
Meringa all’italiana con destrosio (ideale per semifreddi)
Parte 12 – Le Dosi: Bagne e Gelatina neutra
Bagna neutra 1 a 1
Bagna alla Frutta
Bagna con Alcolati
Bagna per Babà
Gelatina neutra
Il prezzo d’acquisto viene donato a Fonte di Vita Odv
ll libro, © 2024 Editoriale Delfino Srl, ha un prezzo di copertina di 22 €, a cui vanno aggiunti 6 € di spese di spedizione, nella versione classica cartacea e di 18 € nella versione e-book, per richiederlo è sufficiente mandare una e-mail con la richiesta a info@fontedivitaodv.org